Ingredientes:
Para cuatro personas
Para la salsa mornay
El suquet de pescadores también conocido por suquillo, soquito o Remescló por algunas partes de Castellón de la Plana y Valencia es un plato típico de los pescadores de la costa catalana y valenciana. En su origen, se trataba de un guiso de pecado el cual debe de terminar siempre como una salsa en el que se aprovechaba el pescado más difícil de vender para alimentar a la tripulación de las barcas de pesca. Hoy en día, hasta los más reputados restaurantes de la Costa Brava lo sirven elaborado con las mejores y más cotizadas piezas del mercado habiendo tantas recetas distintas como restaurantes, perdiendo con ello la humildad del origen de este plato.
Imagen tomada de http://taberna-marinera-machichaco.vipgourmet.com
Hágase el lector a la idea de que el litoral español mide miles de kilómetros. Sólo en la península (excluido Portugal, claro) hay 3.167 kilómetros de costa, a los que se debe sumar el mogollón de las ínsulas: Baleares y Canarias sobre todo. Pues el periódico ABC hizo este estío una selección de los mejores restoranes marineros de España y le salieron 19 nombres. Cupo el Machichaco y rezaba el texto: «Al Machi, como se le conoce popularmente, se va a comer las mejores rabas, guisos marineros y el pescado más fresco de la lonja». El colega Pato, que es cántabro, se asombró ante la elección y balbuceó: «Si es una tasca…». Ya, pero como lo recomienda el ABC… Además, como nos reveló una camarera al recoger la mesa: «No sabíamos que nos iban a sacar. Para salir en estas listas se paga, pero nosotros no pagamos nada».
Nosotros debutamos en el Machi durante el Festival Turborock celebrado en Santander. Invitó La Txurri, que estaba en racha. El Machichaco se esconde cerca del Hotel Bahía, o sea en el cogollito comercial de La Pozona, próximo a sus estaciones de bus y tren. La terracita se le suele llenar y el comedor inferior también. La barra de la foto se ve afanosa y concurrida y el comedor superior suele merecer ocupaciones cumpliditas. La decoración es un tanto minimal-tradicional, y nosotros nos aposentamos arriba.
Nos atendió una maître flaca que nos aconsejó, informó y, en previsión de que nos hastiáramos, corrigió la inicial petición de entrantes borrando las raciones enteras y reescribiendo medias. Pretendíamos comer pescado, claro, y nos ofreció machote, dorada… La Txurri preguntó casi impertinentemente si eran de piscifactoría y la delgada señorita respondió paciente, amable y orgullosamente que no.
La carta de papeo es larga en el Machi y la de bodega competente y a precios no baratos aunque asumibles. A las marcas de los vinos les apoyan explicaciones subjetivas alegres, en plan el chef David de Jorge. Yo pedí Soliterra (16,20, IVA incluido; bastante recargo, lector: en tienda se encuentra por 5 euritos), un Penedés premiado este año, un vino afrutado y fresco, levemente ácido y con posgusto. Nos lo sirvieron en un cubo de estaño con los hielos y su etiqueta conjugaba las palabras alquimia, vino, sol y tierra, hala.
Imagen tomada de http://taberna-marinera-machichaco.vipgourmet.com
De tapa nos pusieron un cuenquito de tomate natural en el que mojamos el pan en rebanadas y que nos presentaron también en cubo de estaño. En El Machi se dicen especialistas en fritos (rabas y croquetas) y en mejillones (de diversos tipos), y arrancamos la liturgia con una de las especialidades: un tigre, el mejillón rebozado, ya sabe el lector. Estaba estupendo y elegante, con sabor a marisco, huevo y pimiento camuflados en su bechamel… Ñam, ñam (2,16; lo sirven como tapa a 2 euritos en barra). Seguimos con media ración de navajas a la sartén (6,16), sabrosas y marinas, muy ricas y ponderadas por Susana así: «Me encantan. Me da igual que algunos las califiquen de marisco de segunda o de tercera». Proseguimos con media de pulpo (8,26), con sus patatitas y pimentón, bastante bueno también, aunque en rodajas demasiado finas. Luego yo le recordé a la maître que quería el pincho de ensaladilla rusa que quedaba en la barra, reconoció ella que se le había olvidado, me lo trajo, me lo zampé y Susana apoquinó 3 euros. Se notaba que tal pincho llevaba tiempo expuesto pero permanecía rústico, lo asentaban mucha patata y bonito y lo cubría una tira de pimiento sabroso al menos de Isla (otro día en la barra me zamparé la ración entera de ensaladilla, por seis euros).
En el Machichaco también ofrecen numerosos arroces, bastante marisco y no pocas carnes cántabras, pero de plato principal optamos por sendos pescados. Ella ‘lomitos de rape negro a la plancha’ ricos, jugosos, bravos (19,44), y yo un pedazo enorme de dorada (25,92; carete, ¿no?), un lomo bastante hecho, demasiado. Estaba tieso y aún sabroso y tenía espinas grandes como las de Moby Dick. Al igual que todos los pescados del Machi, la guarnicionaban patatas al horno, doraditas en mi caso, y pimientos rojos asados y confitados, muy buenos. La carne de la dorada se desgajaba y la pieza que al primer vistazo me pareció cortita de tamaño sirvió para satisfacerme.
Ella visitó el baño, objetó que es el mismo del bar, y de postre pedimos la tabla de seis quesos cántabros (7,02). «Para acabar el vino», como sugiere su carta tentadora. Y como suelo decir yo. Eran estos seis los tipos de queso: fresco La Jarradilla de Selaya con miel lebaniega (saladito, con sabor a ajo -¿quizá por el descuidado corte en cocina?- y una miel que eclipsó su sabor); de nata ecológico de San Pedro del Romeral (bueno, y mejor con miel); de oveja de Valderredible (muy bueno; en la carta lo venden así: «tipo manchego pero de aquí»); de vaca de Divirín de Selaya (con un premio de ‘World Cheese’ no sé qué); de cabra tipo brie de Santa Gadea del norte de Burgos (blandito ya estaba, pero aún estupendo); y Picón de Tresviso (el azul cántabro que compite con el Cabrales, picantín y el mejor de todos). La Txurri pagó 95,07 euros y después sorbimos un par de cafés en la terraza del Café Suizo (ponen el mejor cortado del mundo), y hala, ¡yo al Turborock! Tan contento.
(La Txurri se volvió a estirar con Óscar Cubillo)
Calderón de la Barca, 9; Santander (Cantabria)
942 21 87 22
Imagen tomada de http://taberna-marinera-machichaco.vipgourmet.com