PIZZA

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Supongo que, con motivo del próximo encuentro entre los equipos de fútbol de Madrid, enfrentados en la final de la copa de Champions, las pizzerías europeas y, posiblemente, de muchos otros países estén preparándose para la avalancha de encargos de pizza con la que acompañar la velada futbolística.

La pizza se ha convertido en un plato universal, declinado en infinitas versiones, adaptado a gustos y sabores locales, exponente de la comida rápida y, en la mayoría de los casos, paradigma de la comida basura por la ínfima calidad de sus ingredientes.

Se da el caso frecuente de una reacción de decepción de los que visitan Nápoles, cuna de la pizza, y se desilusionan ante la auténtica pizza napolitana. El tamaño no es el esperado, ya que este es el de un ordinario plato llano, muy alejado de las medidas exageradas de las pizzas servidas fuera de Nápoles en fuentes ad hoc de grandes dimensiones. La masa no es delgada y crujiente sino que es esponjosa como corresponde a una masa de pan corriente. Además, en principio, la pizza se consume en la cena, nunca al mediodía, aunque la presión turística ha hecho que en muchos restaurantes se sirva también en el almuerzo. Y, si se deciden por la verdadera autenticidad, se encuentran con una escasísima variedad: la margherita, la marinara y la calzone.

En los límites meridionales del céntrico barrio Quartieri spagnoli se encuentra uno de los lugares de Nápoles más visitados por los turistas. Se trata de la pizzería Brandi donde se dice que nació la pizza más famosa, la auténtica pizza margherita, compuesta por tres únicos ingredientes que representan los colores de la bandera de Italia: el rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca. Según se viene repitiendo, en junio de 1889, el pizzaiolo de la pizzería Brandi creó, en honor de la reina Margarita de Saboya de visita en Nápoles, esta pizza patriótica. No obstante, la pizza margherita con estos ingredientes ya existía con anterioridad. Según los estudiosos de la gastronomía napolitana, desde mucho antes de que se bautizara la pizza con el nombre de la reina, en Nápoles eran tradicionales tres tipos de pizza: una muy simple con tomate, ajo y aceite, la que conocemos como pizza marinara; otra con tomate mozzarella y albahaca, la pizza margherita, así llamada por su decoración en forma de flor con los trozos de la mozzarella fundida formando pétalos, sin que el nombre tuviese nada que ver con consortes reales; y la pizza calzone, formada replegando el disco de masa sobre sí mismo con ingredientes varios: tomate, mozzarella, jamón…

Personalmente, tengo presente el recuerdo de mi primera pizza napolitana en el restaurante Ciro de Mergellina, conocido como ‘O nase ‘e cane (Nariz de perro), un clásico en la ciudad. Una pizza margherita, sencilla, con el aroma del pan recién hecho, con excelente mozzarella local fundida, tomates del Vesubio ligeramente escaldados y frescas hojas de albahaca, con un toque de un gustoso aceite de oliva.

El éxito de la pizza es el de una idea: hornear sobre un disco de masa ingredientes varios combinados con la jugosidad del queso fundido. Que la receta difiera de la genuina pizza napolitana carece ya de importancia. Como he dicho anteriormente, se trata ya de una fórmula universal. De hecho, en la propia Italia, los pizzaoli más numerosos son paquistaníes, siendo este oficio el más popular en los cursos de formación profesional para inmigrantes y refugiados.

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Esta entrada fue publicada el Viernes, Mayo 20th, 2016 at 2:30 Bajo la categoria Sin categoría. Puedes seguir las respuestas a traves del RSS 2.0 feed. You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.

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