Puntos de cocción para carnes, aves, pescados y mariscos

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Al final, lo más importante de un plato es el producto principal. Distinguir entre un buen y un mal cocinero pasa muy filtradamente por aquí.

Da igual la técnica de cocción, si al vapor o en seco. Un salmón va a estar siempre riquísimo a 45ºC corazón. Lo mejor hasta que tengas mucha práctica es ir siempre acompañado de un termómetro de cocina. Luego, por el tacto y el color según el producto sabrás en qué punto se encuentra.

No es seguro servir pescados y mariscos por debajo de los 65ºC corazón si no son frescos.

Hay un vacío que no sé cuando se cubrirá y es empezar a pedir los puntos no sólo en las carnes. Oiga, es muy diferente, volviendo al salmón, el sabor y la textura cocinado a 50ºC que a 65ºC corazón. ¿Por qué pedimos el punto a un bifé argentino y no al salmón?, ¿o a la tortilla de patatas?.

Temperatura a corazón se refiere a la temperatura que hay en el núcleo de la pieza cuando la servimos. Cuando medimos con un termómetro de cocina, la punta que clavamos debemos llevarla hasta el centro de la pieza.

Hay que tener en cuenta que hablamos de cocciones de productos frescos, para servir y comer de forma inmediata. Para elaboraciones que vamos a conservar, hay que cocinarlas a una temperatura superior de 65ºC para destruir cualquier tipo de patógeno y llevarlo rápidamente a una temperatura de 4ºC para que no prolifiquen los microorganismos (en el mundo profesional utilizamos abatidores, ya que la vida útil de un producto que esté entre más de 5ºC y menos de 65ºC es de dos horas).

Puntos de cocción en carnes de vacuno y oveja

  • Poco hecha: 50ºC
  • En su punto: 55ºC
  • Punto más: 60ºC
  • Bien hecha: 65ºC
  • Muy hecha: 70ºC

Punto de cocción para carnes de cerdo y aves

  • En su punto: 65ºC (en aves como el pato o el pichón, se considera en 62ºC corazón)

Puntos de cocción para pescados

  • Poco hecho: 45-49ºC
  • En su punto: 50-55ºC
  • Punto más: 60ºC
  • Pasado: 65-70ºC

Punto de cocción para mariscos

  • En su punto: 55ºC

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Esta entrada fue publicada el Sábado, Agosto 5th, 2017 at 3:04 Bajo la categoria Sin categoría. Puedes seguir las respuestas a traves del RSS 2.0 feed. You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.

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