SPAGHETTI FRUTI DI MARE

Recuerda que si necesitas pedir cualquier tipo de marisco para elaborar esta receta, puedes pedirlo directamente on line en marisco a domicilio, donde puedes encontrar marisco gallego de la mejor calidad.

SPAGHETTI FRUTI DI MARE

 

spaghetti frutti di mare

Bueno, después de haberlos comido hoy, un magnífico domingo  en el jardincito y con una tarta de limón como postre, os paso la receta de mis spaghetti frutti di mare.

Estando en Italia he comido muchas cosas  y de modos muy distintos a como solemos comerlo en los restaurantes italianos que hay en nuestros respectivos paises; eso me dió la pauta de que en cualquier parte del mundo ocurre lo mismo; ya sea Gazpacho, puchero, Tandori o pizza, en cada casa se hace como a uno le gusta.

En Venecia comí unos frutti di mare muy ricos en un pequeño restaurante la mar de cuco llamado Al Poggio y decidí que, al volver a España, probaría a hacer algunas recetas “my way”

A parte de comer, me hinché de hacer fotos en Venecia ....que cosa más bonita

A parte de comer, me hinché de hacer fotos en Venecia ….que cosa más bonita

Generalmente el frutti di mare lleva almejas de buena calidad pero yo no tuve tiempo de ir  a comprarlas así que he usado rape, calamares (de buena calidad) y langostinos.

Comenzamos

 

Ingredientes para 4 personas

 

  • 500 gramos de spaghetti (mínimo, o al menos en mi casa que si pongo los 100 grs reglamentarios por persona, nos quedamos con hambre siempre)
  • 12 langostinos medianos
  • 200 gramos limpios de rape
  • 300 gramos de calamar limpio 
  • 1 kilo de tomate triturado natural
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo grande
  • queso rayado tipo Grana
  • 1 hoja de laurel
  • 1 taza de café de brandy
  • 1 cucharada sopera de ketchup
  • 1 cucharada de café de moca (la más chiquitita) de miel
  • 1/2 cucharada de café de moca de guindilla picada ( en mi caso he usado ají argentino que tenía en la despensa aun sin usar)
  • Aceite de oliva, perejil fresco y sal

 

Lo primero primerísimo afilar cuchillos, y tener la tabla bien limpita que vamos a cocinar pescado.

Voy a dejar hecha la salsa de tomate como ya os expliqué en la receta de las berenjenas, Yo lo hago en Thermomix pero se hace sin ningún problema en una olla con tapadera para evitar salpicaduras.

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En caso de hacerlo en olla,  Va todo para dentro: Tomate, 2 cucharadas de aceite de oliva, el ajo  y la cebolla troceados y un pellizco de sal. Se pone a fuego fuerte hasta que comience a hacer “chop chop!” y luego se baja a fuego bajo/medio con cuidado que no se queme unos 20 minutos.  En el caso de usar la Thermomix: todos los ingredientes para dentro, se programa 20 minutos a temperatura Varoma velocidad 3 y listo

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Cuando esté listo, añadimos dos pequeños ingredientes; la cucharadita de miel y la media de paprika, dejamos cocer a fuego muy lento 10 minutos más y trituramos. Todo listo

spaghetti frutti di mare

 

Ahora vamos por el pescado. Primero hay que lavar muy bien los calamares para que no tengan ni tripas, ni piel ni nada, dejad las vainas blancas sin ningún tipo de desperdicio. Yo he cortado la mitad en tiras y la otra mitad en anillas; vosotros hacedlo como queráis.

spaghetti frutti di mare

Luego le toca el turno al rape que es un poco molesto porque tiene pellejito al rededor de la carne, pero no es muy complicado, os explico.

spaghetti frutti di mare

Con el cuchillo muy afilado, cogéis la cola limpia ( las venden en todos los supermercados) y la colocáis con la parte más gruesa y visible de la espina hacia arriba. Luego hacéis un corte limpio con el cuchillo ( que debe de estar bien afilado) de un solo movimiento desde la cola hacia la parte más gruesa, pero sin llegar a cortar del todo; cuando estéis casi abajo solo hay que girar un poco hacia  la izquierda el cuchillo y seguir cortando con suavidad a rás de la carne; si presionáis contra la tabla inclinados y seguís, la propia viscosidad de la membrana os ayudará a que salga el lomito limpio dejando fuera el desperdicio.

spaghetti frutti di mare

 

Luego repetimos en el otro lado y listo, cortamos los lomitos a dados de un par de centimetros de lado y reservamos. los restos de piel y espina los podéis guardar congelados para hacer un sofrito para paella o sopas de pescado, os lo recomiendo.

Le toca a los langostinos. Los vamos a pelar reservando las cabezas y sin quitar el final de la colita (la cáscara); ahora os diré para qué.

spaghetti frutti di mare

Creo que en la foto se ve bastante bien. cogémos el langostino y lo cortamos por la mitad con la punta del cuchillo pra dejarlo como el que se ve a la izquierda; como le hemos dejado el último trozo de cáscara de la cola, esa zona no la cortamos dejando la pieza como si fuera una “Y”. Una vez  que tenemos todo el pescado cortado lo salpimentamos un poco y comenzamos a cocinar

Ahora he tomado una olla baja que tengo que es la que mejor temperatura coge de las mías, ya que mi fogón actual tiene poca potencia ( en breve tengo uno nuevo que me facilitará las cosas) .

Con unas 4 cucharadas de aceite de oliva, esperamos a que se ponga muy (muy muy muy) caliente y, cuando humee, echamos los calamares. Los vamos a saltear como múcho 45 segundos mientras los movemos

spaghetti frutti di mare

La carne del calamar tiene 2 cocciones: una rápida que no supera nunca los 2 minutos por lado cuando hacemos un calamar grande a la plancha y una lenta cuando se hacen en salsa. La razón por la que lo hago así es que si me paso más de tiempo , se quedarían duros como el chicle y los tendría que poner a cocer en salsa…Creedme, como los hemos cortado en tiras finas y rodajas delgadas, 45 segundos es más que suficiente.

spaghetti frutti di mare

Los calamares han quedado perfectos y tiernos, así que añadimos los langostinos y hacemos lo mismo, las salteamos a fuego muy fuerte hasta que veamos que están cocinadas y doraditas; veréis que al cocinarse, la carne de los langostinos se contrae y retuerce dejándoles una graciosa forma de trompetillas o caracolas

spaghetti frutti di mare

Retiramos y repetimos de nuevo con los tacos de rape a los que añadiremos la hoja de laurel

spaghetti frutti di mare

Estamos trabajando a fuego fuerte para marcar el pescado y que se quede algo dorado, por ello estoy usando una olla/sartén muy grande  aunque sean pequeñas cantidades de pescado para evitar que se baje la temperatura muy ràpido y termine todo cocido en vez de salteado. Nos viene bien la “costra” que comienza a formarse en el fondo de los jugos que se están caramelizando en el fondo ya que en un minutos los vamos a usar para el fondo de la salsa.

spaghetti frutti di mare

Hemos retirado el rape ( que también tiene una cocción rápida, no más de un minuto y pico) y añadimos las cabezas de los langostinos crudos que habíamos reservado. En cuando veamos que les cambia el color de la cáscara y comienzan a soltar jugo, añadiremos la taza de brandy

spaghetti frutti di mare

Bien aquí me pongo serio Lo que voy a hacer ahora no es obligatorio y si lo hacéis tened mucho cuidado

Voy a flambear las cabezas de los langostinos y como ya he dicho NO ES OBLIGATORIO. Si no queréis hacerlo, simplemente bajad el fuego al mínimo y con mucho cuidado añadid el licor y dejad que reduzca sin moverlo para evitar que pueda arder

Ahora bien, si queréis flambear, primero comprobad que la campana estractora de vuestra cocina no tenga filtros de fibra, o papel y desconectadla totalmente “NUNCA SE FLAMBEA NADA EN EL FUEGO CON LA CAMPANA ENCENDIDA”

Tened a mano la tapadera que le corresponda a la sarten o olla; en caso de que uséis una sarten sin tapadera, tened a mano un trapo grueso lo suficientemente grande como para poder taparla. En caso de que queráis apagar la llama al flambear algo “NUNCA SOPLÉIS O LE ECHÉIS AGUA, SIMPLEMENTE TAPADLO” 

Vale…Una vez que creo que os he dado las explicaciones y advertencias necesarias seguimos. Apagamos la campana estractora de al cocina en caso de que esté encendida, ya que si no ayudaría a las llamas a meterse por ella y se podría liar parda, bajamos la mínimo el fuego  y con cuidado echamos la copa de brándy. Yo que ya tengo más experiencia lo hago a lo loco pero en vuestro caso, os recomiendo que uséis un encendedor de cocina o una cerilla larga para prenderle fuego a la olla, o que mojéis una cuchara de palo larga en la salsa, la saquéis lejos de la propia olla, le prendáis fuego y luego la metáis en la olla de nuevo…Estamos trabajando con alcohol calentado y es muy volátil, por favor, cuidadito

spaghetti frutti di mare

No es necesario que se pase media hora ardiendo, si véis que se os va de las manos el fuego o que está más de un minuto ardiendo, tapadlo para apagarlo y listo

spaghetti frutti di mare

Aplastad un poco con la cuchara o tenedor de palo las cabezas de los langostinos y añadid una cucharada de ketchup, ya está casi listo. Lo dejamos cocer un minutillo más y luego lo colamos todo para evitar que queden restos d las cabezas.

spaghetti frutti di mare

En este momento vamos a aprovechar que el pescado “semi cocinado” habrá soltado un poco de jugo así que lo añadimos a la salsa reducida y lo movemos unos 30 segundos, lo suficiente para mezclar sabores. Retirar definitivamente y reservad en un bol grande que será donde lo mezclemos todo para servirlo ( yo he separado los langostinos para ponerlos al final sobre  el plato, vosotros hacedlo como queráis)

spaghetti frutti di mare

La salsa de tomate que teníamos hecha se la añadimos ahora a nuestro “sofrito” y lo movemos para ligar sabores; es el momento de probar para ver si hay que rectificar sal, picante…etc…

Pondremos a hervir una olla grande con agua y sal ( 1 litro de agua x cada 100/150 gramos de pasta) Seguid las instrucciones del paquete de pasta para los tiempos de cocción, en mi caso he usado un spaghetti de tamaño medio y en 6 minutos estaba listo ( odio la pasta cotta y lamiosa, me gusta al dente, que se resista un poco en la boca al masticar) Podemos tapar la olla la principio para ayudarla a calentarse pero cuando arranque a hervir, añadiremos la pasta y coceremos siempre destapado.

spaghetti frutti di mare

Escurrimos bien la pasta sin echarle agua fría ( no queremos perder temperatura ni que la pasta tenga restos de agua) y la volcamos junto con el pescado y el tomate en un bol grande donde mezclaremos con cuidado para no deshacer el pescado

spaghetti frutti di mare

Y ahora solo queda emplatar, espolvorear con un poco de perejil recien picado y comer. Poned en la mesa un cuenco con Grana rayado ( el grana es un tipo de queso italiano perfecto para echar sobre la pasta en polvo. Aquí en España tenemos el Grana Padano en casi cualquier supermercado) aunque también puede estar genial con un parmesano en polvo o un pecorino bien fuerte.

Puede que parezca una receta algo larga ( no lo es tanto, pero como hay muchos detalles, me enrollo dando explicaciones, que más vale pasarse de precavido, que meter la pata hasta el fondo…) pero merece la pena cuidarla paso a paso para conseguir unos sabores espectaculares.

spaghetti frutti di mare

En cualquier caso, podéis eliminar alguno de los ingredientes e incorporar mejillones, almejas,…Fantasía al poder

Espero que os haya gustado esta receta y!!!!! Espero que la hagáis y me digáis que tal os ha salido

Como siempre digo, Buen provecho y buen día!!!!! Un abrazo

David Miralles


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Esta entrada fue publicada el Miércoles, Agosto 6th, 2014 at 12:46 Bajo la categoria Sin categoría. Puedes seguir las respuestas a traves del RSS 2.0 feed. You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.

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